餃子控的挑戰

餃子,或許大家認為是平凡至極的一道小食。皆因其賣相不怎吸引,外表幾乎可以用蒼白來形容,絕不會因為要用作「打咭」而order的一道菜。

餃子,要由零做起實在太花功夫,婆婆那一代人可能久不久自個兒搓皮包一、兩斤餃子;到媽媽那代人基本上只因「貪過癮」而包,到自己呢……還是落街食好了。

餃子,包裹的不只是菜和肉餡,還包裹著世界各地的飲食史。無論亞洲、歐洲、南美洲都有其蹤跡,十多款餃子能夠如此相似,又不盡相同,究竟是事有湊巧?還是人類天性總喜歡用麵團包裹內餡作為菜式呢?

無論如何,餃子最有趣的地方就是無論你用哪種包法、放什麼餡也好,都可以!就地取材,沒有規範,任憑各位運用想像力搭配出自己喜愛的口味。作為專業的廚具專家,今天就不打擾大家創作,反過來為大家說一下如何用一個萬用鍋煮出四款餃子的幾個Tips。

餃子的煮法 - 煎、蒸、烚、炸

【美亞故事】餃子控的挑戰為大家帶來一鍋幾煮的煮食 Idea。

美亞廚具向 Andy Dark下了「一鍋搞掂」的戰書,立即睇吓 Video啦!

日式煎餃 Gyoza  

Gyoza又名黃金煎餃,體積較細偏長,是日本人很喜愛的一道菜,對了!是一道菜,當你看見他們跟一碗白飯來吃時,就別驚訝了。下鍋前先調好麵粉水,比例是10(水):1(麵粉),用煮過後放涼的水加入麵粉攪勻備用。麵粉用高、中、低也可以。然後將餃子整齊排列在不黏鍋裡,切記不要排得太迫或者太疏,太迫的話,在烹調的過程中會黏附在一起,太疏的話,脆皮邊就容易裂開。

麵粉水比例是 10 (水) : 1 (麵粉)。

用這樣排列的方法,煎好的脆皮便是圓形。

有人叫脆皮邊做 Lace邊(蕾絲邊),頓時變得很「少女」呀。

脆皮邊的做法

不黏鍋顧名思義就是不易黏著,用來煎黃金煎餃就最perfect!下少許油,開中火,先把餃子皮煎香,大概一分鐘左右,當外層煎成金黃色後,就可以加入麵粉水。讓麵粉水均勻沾滿每一隻餃子的底部,此時蓋上鍋蓋繼續煎。做脆皮邊最重要就是耐性,不時要觀察住玻璃蓋下的餃子,當見到收乾水份後,轉小火慢慢烘到金黃色便完成。起鍋時輕輕搖一搖萬用鍋,就會見到脆皮層輕鬆順著鍋子滑動,能夠如此輕鬆處理澱粉質食材,不黏鍋一定是首選。

小籠包

蒸煮食物最大的技巧就是控制時間。

利用萬用鍋「高身」的特點,蒸餃無難度!唯一要注意的是時間,因為一般蒸餃的餃子皮和湯麵的質地相似,會比煎餃的皮稍為厚一些。所以要確保肉餡熟透,就不單止要計算每粒餃子的大小和總共的份量,還有要注意蒸的過程,要先讓餃子吸熱吸到飽後,見排氣孔開始排氣後計大概十分鐘,(時間視乎餃子大小和總共份量、層數而定)才算是蒸完。當然,一個能夠緊緊蓋上的鍋蓋十分重要,因為蒸氣過分漏失,溫度就難以控制。

【煮】水餃

外型如半月的餃子就像多啦A夢的百寶袋。

用湯勺一邊將水攪動一邊下餃子,就可以防止黏連。

水餃們很有趣,它們總是「從不喜歡孤單一個」,很容易就黏在一起,要拆解這個難題,先要從溫度講起。新鮮包好的餃子,因為是室溫,待水煮滾後,只要用湯勺一邊將水攪動,一邊下餃子便可以防止黏連在一起。急凍過的餃子就要注意,因為內餡已經結冰,如果要使內餡熟透,外皮往往就會因為長時間浸煮而煮爛。解決方法是用冷水煮急凍餃子,因為水溫低比較不會造成餃子皮的收縮現象,然後再利用溫度慢慢上升作為解凍的功能,就可以令急凍餃子都煮出即包的味道。換句話說:

“即包的餃子用滾水煮,急凍過的就用室溫水煮。”

餃子的德語是 Maultasche,由 Maul(口)和 Tasche(袋子)組成,是不是比中文的餃子更易理解呢?

另外,有些導熱功能不好的鍋具很容易出現熱點(Hot Spot),熱點就是熱力只集中在底部的某(幾)處,不會平均分散至全個煲底。煲湯、熬粥就很易滾瀉。選鍋具時留意底部材質,確保導熱均勻,能令熱力快速而平均地傳到食物中。至於水的份量,最理想的比例是沉在鍋底的餃子層和上面水層維持於3:2的比例,過多的水會令餃子皮易破,太少水就會變成燉水餃。所以煮水餃的鍋一定要夠大,讓餃子能夠在裡面滾動。餃子下鍋後,加入少量油和鹽,油的作用是令餃子不易黏著,而鹽份就可以減少流失餃子皮中的澱粉,咬起來就更有口感。最後,煮水餃的鍋蓋必須要有排氣孔,因為水溫過高,餃子皮也會容易糊化。

【炸】雲吞

「即包即炸」絕對是好吃的要訣啊!

先用細火炸熟,再用中火炸至金黃酥脆。

炸雲吞最好就是即包即炸,放入低油溫的鍋裡,細火炸熟,起鍋之前用中火炸至金黃酥脆便可。假若用的是急凍餃子,就可以沾一些麵粉才放入油鍋,這樣做可以減緩出水。

炸好的雲吞可放在隔油架上滴走多餘的油。

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