一樽XO醬封存漁港之味

問大家一個問題,請憑直覺回答。

什麼是「香港味道」?

可能大家會想起咖哩魚蛋、碗仔翅、雞蛋仔等大眾美食。但偏偏由香港人發明的XO醬這種能令食物「錦上添花」的味道,很少人第一時間想起它的存在。習慣成自然、老是常出現的食物可能都吃到麻木了。可是麻木的又豈止味蕾?每天營營役役穿梭於石屎森林、線上線下的香港人,你們又是否記得香港曾經是個漁港?海水味、魚腥味又有沒有成為你們回憶碎片中的其中一塊?今回美亞廚具將XO醬crossover漁港,找來大澳人,人稱「肥仔廚師」馮嘉橋在大澳為我們製作一樽XO醬去封存這個僅有的漁港之味,一於用味道去留住歷史。

XO醬的出現因為香港人愛辣?

粵菜中的老火湯、清蒸海鮮、各式小炒出名著重原汁原味,只會用上極少的調味料去帶出天然味道,鮮有做出濃烈的菜餚。相比兩岸三地甚至整個東南亞地區的口味都來得清淡。問起馮嘉橋關於XO醬的出現,他卻說香港人的飲食習慣並非如前文所想。「其實香港人好鍾意食辣,食雲吞麵要下滿滿油渣的潮州辣椒油、吃乾炒牛河、炒麵時加的辣椒醬、車仔麵的一勺黑辣醬、打邊爐少不免的辣椒豉油、還有意粉要落tabasco、壽司要沾的wasabi、甚至咖哩魚蛋的辛辣感……反正你在餐牌寫上『秘製辣醬』這幾字,一般這碟菜都會較為注目。」「不過在我觀察之中,大部分香港人追求的不是辣到噴火的辣,而是辣而不嗆,中間嚐到一絲甜味、又或是層次豐富的麻辣、酸辣、薑辣等。」原來香港人對「辣味」有此深度的追求,難怪能造就XO醬的發明。

香、甜、辣、鮮、鹹集於一身的XO醬。

“當廚師去構思一道菜時,要想像怎樣運用身邊有的食材去提升自己想要的味道。譬如說,我想要一種香味濃郁並帶點甜味的油,那麼我會用瑤柱或者蝦米來泡油,這個味道可能一般人吃不出,可是加入這個『藥引』來泡油再炒菜,卻能在不知不覺之中增添風味。”

能夠稱得上X.O.的干邑白蘭地酒特別矜貴、而且價值不斐。用來形容食材同樣高級矜貴的醬料貼切不過。

醬料中的極品干邑

八、九十年代,香港經濟起飛,聲色犬馬,紙醉金迷,大家都愛去酒樓吃飯,連桌上一碟小小的調味醬都要用最高級、最奢華的食材去做。配上XO光環,名符其實。話說回來,此醬與香港的關係還十分巧妙。漁港出身的香港,四面環海,漁獲海產種類多不勝數。古代漁民未有「抽真空」和雪櫃等機器,卻發展出乾貨、醃製鹹魚等保鮮技術。這種民間智慧在飲食史上作出很大貢獻。「海產很有趣,例如:蝦、元貝等,新鮮的時候清甜鮮味。但當製成乾貨時,味道就頓時變得獨特濃厚。」運用得宜,才可以將食材的風味發揮到淋漓盡致。「簡單舉個例:蒸蛋,你會選新鮮蝦還是蝦乾去蒸?」答案顯而易見,馮嘉橋一語道破如何運用乾/鮮食材。「當廚師去構思一道菜時,要想像怎樣運用身邊有的食材去提升自己想要的味道。譬如說,我想要一種香味濃郁並帶點甜味的油,那麼我會用瑤柱或者蝦米來泡油,這個味道可能一般人吃不出,可是加入這個『藥引』來泡油再炒菜,卻能在不知不覺之中增添風味。」

來到大澳必定感受到鹹香滿街。

鹹魚、蝦膏等食品一一體現了漁民的保鮮技術。亦為煮食選材上加添樂趣。

價值連城的白花膠聽說是傳統大澳人的嫁妝。

XO醬就是運用海味煉油的一個好例子,先用油炒香蒜蓉、乾蔥至乾身,方便以後吸收醬汁的味道。然後加入瑤柱、蝦米慢炒,並作為醬的主調。此時已經聞到海味的香味,再加入金華火腿,令咸香味更為複雜濃厚,最後放入指天椒迫出辛辣感。炒好的XO醬醇厚香濃、鮮中帶辣,今回馮嘉橋還將大澳人最引以自豪的馬友咸魚入饌,盡情將鹹香溢散、味道甘美無腥。

拍攝當日風和日麗,馮嘉橋為我們在棚屋煮大澳鹹魚XO醬。

「一枝風味絕佳的XO醬油份要少、食材要多。咬下去鬆軟、香口、不會痴牙。」

煮這個醬不難,材料只得九種,依先後次序下鍋便可以炒出美味可口的XO醬。問道馮嘉橋的煮醬秘技,他提醒瑤柱和金華火腿必先蒸至八成熟才下炒鍋。一般蒸煮食物都會計算時間,時間夠就熄火。但馮嘉橋用經驗來告訴我們多一個可能性。「選蒸爐要選一個有玻璃蓋的,一方面可以觀察食物的狀態,另一方面可以觀察倒汗水,如果盤子裡的倒汗水開始滿,就代表食物蒸熟了。」「另外炒XO醬要用中/細火不停慢炒,才能夠將食材的味道迫出,多餘的水份揮發,這樣食材跟油才會溶為一體。」「一枝風味絕佳的XO醬油份要少、食材要多。咬下去鬆軟、香口、不會痴牙。」

玻璃蓋蒸爐方便觀察食物。

蒸至八成熟的瑤柱香味滿瀉。

想知熟未?看一下倒汗水便知。

做好的XO醬倒入已消毒的玻璃瓶,放入雪櫃,一般能保存兩個月。

主角是你 配角又是你

對於廚師而言,味道一流的調味醬只是成功的一半,懂得配搭恰當的食物,更加相得益彰。馮嘉橋對於「如何食」有自己一套的理解。「XO醬最直接的拍檔是豉油皇炒麵和撈飯。一啖滿滿的XO醬已經是主角。」說來也是,XO醬像黑夜裡的螢火蟲一樣鮮明出眾,想食其原味只需要極簡單的綠葉扶持。可是XO醬撈飯,食得多都口寡寡。當成調味料就可以用來炒海鮮、蔬菜、肉類、中式點心、飯麵烏冬、甚至國內有學校飯堂用來炒火龍果而上了新聞。XO醬的應用如此多變,不知大家又如何將這獨特風味演繹出來呢?

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